Danilo Angè – Chef, Consulente, Docente, Autore – Milano

Una vita trascorsa sui fornelli. Danilo, quando hai deciso di fare il cuoco?

Mia madre mi raccontava che quando ero piccolo volevo fare o il cuoco o il fotografo. Era strana questa scelta perché non c’era nessuno in casa che volevo emulare. Ad ogni modo credo di aver avuto le idee chiare sin da bambino.

Da cuoco a consulente e docente: come mai questa svolta?

E’ tutto nato per caso, mai avrei pensato di continuare a fare questo mestiere come docente e consulente. Il lato positivo è che ora ogni giorno realizzo qualcosa di diverso, non c’è mai la routine di un ristorante ed è molto stimolante.

Come nasce un nuova ricetta?

Non c’è una regola fissa: può essere un ingrediente che ti ritrovi casualmente tra le mani o mentre sfogli un libro, tutto nasce dalla nostra quotidianità.

Quando non cucini cosa fa Danilo Angè?

Il mio lavoro è la mia passione. Questa è una grande fortuna perché faccio veramente quello che mi piace. Quando non cucino mi ritaglio il tempo per viaggiare.

Danilo Angè: cuoco, consulente e ora anche scrittore di "Atmosfera Zero". Com'è nato questo libro?

Tre anni fa si è concretizzato questo sogno, “Atmosfera Zero”. In realtà è stato un lavoro molto più grande di quello che pensassi ma mi sta dando grandi soddisfazioni: comprende una prima parte dedicata alla tecnica e poi circa 60 ricette sulla cottura a bassa temperatura.

A chi è rivolto?

E’ un libro rivolto a professionisti ma anche a coloro che hanno voglia di approfondire il tema della cottura a bassa temperatura. Spesso oggi il privato appassionato ha in casa le attrezzature necessarie e sente il bisogno di approfondire questa tecnica.

Quanto la cottura a bassa temperatura ha cambiato il modo di fare cucina?

Della cottura a bassa temperatura oggi se ne parla molto, ma in realtà è nata negli anni ‘70 e solo negli ultimi tempi se ne fa un uso più diffuso. Devo dire la verità che, se applicata bene, questa tecnica dà tantissimi vantaggi ma spesso se ne fa un uso improprio.

Com'è nata l'amicizia con Dario Loison?

Ci siamo conosciuti una quindicina di anni fa durante un evento di presentazione dei suoi Panettoni per il Merano Wine Festival. Con la sua naturale travolgenza Dario mi ha fatto assaggiare i suoi panettoni e mi sono accorto di avere di fronte un prodotto eccezionale. E’ stato un feeling immediato.

Qual è il tuo panettone preferito?

In 15 anni di amicizia con Dario ho visto nascere nuovi gusti e abbinamenti di cui forse un po’ sono stato complice. Il mio preferito comunque rimane quello al Mandarino tardivo di Ciaculli, perché oltre ad essere molto equilibrato è un panettone che conquista con il profumo antico di agrume. Inoltre è molto versatile in cucina, da abbinare in ricette salate.

Danilo, tu hai realizzato per Dario Loison diverse “Insolite cene” a base di panettone in occasione della fiera Tuttofood. Ricordi qualche ricetta in particolare?

In effetti ho realizzato molti piatti. Mi vengono in mente il Lollipop di Grana Padano e Panettone al fico, o la Spuma di burrata, colatura di alici, asparagi e crostini di Panettone Classico o ancora il Macaron con spuma di mortadella e ‎Panettone al mandarino. Sono tutte ricette che non sono rimaste ferme, ma che ho poi ripresentato in altre occasioni.

C'è qualche futura idea che vorresti realizzare con Dario Loison?

Con Dario l’avventura non finisce qui. Abbiamo in cantiere ancora molti progetti e ancora tanti piatti da realizzare a base di Panettone, e presto una di queste sarà inserita nel mio prossimo libro “N2O Declinazioni con il sifone”.