Piergiorgio Siviero – Ristorante Lazzaro 1915

Lazzaro 1915 ha un'importante storia lunga più di un secolo, il nome del ristorante è un omaggio a mio nonno, Lazzaro Siviero, che in qualche modo ha condizionato le mie scelte. Ultimo di sei fratelli, intraprendere questa strada è stata quasi una vocazione, visto che sono cresciuto tra i fornelli. Ho avuto due esperienze molto importanti, ma con un concetto di lavoro differente. Aimo Moroni è un “faro” per molti giovani nella ristorazione italiana. Da lui ho imparato non solo a conoscere la materia prima, ma anche l'approccio e il rispetto dell'ingrediente. L'esperienza da Ducasse è stata come un'università dove apprendere il metodo e l'organizzazione in cucina: non c'era posto per l'improvvisazione ma tanta, tanta programmazione.

Lazzaro 1915 è una “Family Business”, e questo modo di lavorare ha bisogno di grande equilibrio, serenità e un continuo dialogo, perché ho a che fare con i miei collaboratori che sono allo stesso tempo i miei familiari. Devo molto ai miei genitori che hanno avuto l'intelligenza di fare un passo indietro e lasciare spazio a me, ai miei progetti, lasciandomi anche sbagliare. E' una strana alchimia che nel tempo sta dando i suoi risultati.

Io ho sempre lavorato per me e per il mio cliente. La stella Michelin è sicuramente un valore importante e l'ho sempre concepita come un “premio” sul lavoro già svolto, passato. Per me è uno stimolo alla ricerca, a dare sempre di più, alle sinergie che si creano con colleghi, produttori e fornitori.

Da sempre considerato ho la libertà come un valore fondamentale nel nostro lavoro. Oggi il mio più grande privilegio è quello di entrare nel mio luogo di lavoro, nella mia cucina, e ogni mattina decidere cosa fare, esprimendomi al massimo con l'ispirazione del mio territorio. Abbiamo anche creato il menu WIP che è un percorso per conoscere e valorizzare il nostro territorio. WIP sta per Work In Progress, ed è un menu che cambia ogni mese con prodotti stagionali se non addirittura mensili. Toccano momenti speciali della nostra tradizione le erbe spontanee in primavera, il weekend del tartufo in ottobre, l'oca a novembre, i “cavoli e radicchio” di gennaio, e sono la carta d'identità del nostro territorio.

Ho conosciuto Dario Loison in occasione a Torreglia in occasione di un evento benefico. Il confronto è nato subito grazie alla storia delle nostra attività, una storia dove la tradizione è la nostra forza, guardando sempre al futuro con spirito di innovazione. Mi ha colpito particolarmente il panettone alla Rosa, la novità del 2016. Mi è piaciuto questo connubio dolce del Panettone e dell' “amertume” molto elegante della rosa, e anche per la dinamicità e la stabilità di questo ingrediente, portato all'estremo grazie alla tostatura che lo rende croccante all'esterno, ma con un cuore morbido e profumato di rosa.